Технология производства и виды рома

Первый этап — сбор урожая: срубают стебли сахарного тростника высотой 4-5 метров и диаметром 4-5 сантиметров с длинными широкими листьями. Нижнюю часть стеблей сахарного тростника с наибольшим содержанием сахарозы режут на части и измельчают. Затем из этой массы отжимают сок, который очищают и фильтруют.

После этого процесс производства зависит от того, на какие пойдет цели пойдет сок. Если на изготовление сахара, то полученный сок нагревают, доводя его до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Затем, путем обработки на центрифугах, образовавшиеся кристаллы сахара отделяют от патоки. Эти кристаллы рафинируют — и получается знакомый всем сахар.

Патоку же помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и остатки от предыдущих перегонок, используя метод «закваски» (подобный процесс используется при получении некоторых сортов виски). Температуру брожения строго контролируют. (Если она довольно низкая, то брожение протекает медленно и аромат рома будет более сильным и стойким.) Затем полученную брагу дистиллируют. Конечный продукт перегонки с содержанием алкоголя около 70 % называют промышленным ромом (обычно перегонные предприятия расположены поблизости от сахарных заводов). Чтобы получить ром с особенным букетом, некоторые мастера дистилляции используют добавки: корицу, ваниль, ананас, виноград, сливу, клевер, персик и др.

Используемые в производстве два способа дистилляции дают разный ром. В перегонных кубах (аламбиках) такого же типа, как и для коньяка, получают тяжелый ром (главным образом на Ямайке), в аппаратах непрерывного действия — более легкий. Полученный ромовый спирт (крепостью 65-80 градусов) разбавляют дистиллированной водой и для выдержки заливают либо в дубовые бочки, либо в металлические чаны. После выдержки ром достигает крепости около 40 градусов и готов к употреблению.

Различают несколько видов промышленного рома.

«Молодой», или «традиционный»: так называют бесцветный ром, процесс созревания которого шел в металлических чанах, или янтарный ром, частично выдержанный несколько месяцев в дубовых бочках. Для получения нужного цвета в ром добавляют карамель (4-5 литров на тысячу литров рома). Крепость «молодого» рома — 40-44 градусов.

«Старый»: это ром, выдержанный как минимум 3 года в дубовых бочках. Обладает тонким, изысканным вкусом, хотя и уступает по ароматической гамме сельскохозяйственному рому такого же возраста; его крепость — 44-47 градусов.

«Двойной аромат»: при производстве этой разновидности рома патока проходит длительный процесс брожения. В результате получается ром с сильно выраженным ароматом. Он используется при купажировании других разновидностей рома. В чистом виде этот ром не употребляется, а используется лишь при изготовлении кондитерских изделий.

«Легкий» ром, довольно слабо ароматизированный, получают путем ускоренного брожения и дистилляции при высоких температурах. В основном используется для приготовления коктейлей, его крепость — от 37 до 45 градусов.

Сок сахарного тростника может быть использован непосредственно для получения рома. В этом случае сок подвергают брожению — естественному или с помощью дрожжей. Через пару дней он превращается в 5 %-й алкоголь. Эта бражка дистиллируется в колонных аламбиках либо в аппаратах непрерывного действия. В итоге получается необычайно ароматный бесцветный дистиллят крепостью 55 градусов — сельскохозяйственный ром. Ему присущи исключительно тонкий и богатый аромат и способность еще более обогащать его при выдержке.

Различают два вида сельскохозяйственного рома:

1) «белый» (его также называют «белой гроздью» или «белой граппой») — его после дистилляции не подвергают никакой дальнейшей переработке. Бесцветный, с ярко выраженным вкусом, он особенно хорош для приготовления коктейлей и пуншей;

2) определение «старый» дают рому, выдержанному в дубовых бочках не менее 3 лет. Тонкий и ароматный напиток, по качеству не уступающий хорошему коньяку.

Деление рома на промышленный и сельскохозяйственный весьма условное. Да и марки его разнятся: от тяжелых промышленных с Ямайки до легких сельскохозяйственных с Мартиники. Каждый остров имеет свою специфику и производит ром неповторимого типа.

В некоторых странах, в основном для местного потребления, из отходов патоки делают другой вид рома — тафью.

Ром легкого типа доминирует на мировом рынке и пользуется широким спросом. Он менее крепкий по сравнению с тяжелым ромом, у него более слабый аромат. Цвет — от прозрачного до золотистого. Светлый ром маркируют белой этикеткой, более ароматные и ярко окрашенные — золотой. Последние иногда относят к среднему типу (см. ниже). Технология производства рома легкого типа специфична прежде всего тем, что в патоку добавляют дрожжи, а перегонка идет в аппаратах непрерывного действия. В процессе производства дистиллят неоднократно пропускают через активированный уголь и кварцевые фильтры. Полученный спирт выдерживают от 2 до 4 лет (чаще в бочках из древесины светлых пород), затем разбавляют водой, при необходимости купажируют, иногда также добавляют карамель.

Ром легкого типа производят на Кубе, Барбадосе, в Пуэрто-Рико, Мексике и других латиноамериканских странах. Кубинский ром с белым ярлыком — более сладкий, плотный, длительной выдержки; ром с золотым ярлыком — более легкий, тонкий по вкусу, менее плотный. Среди марок легкого рома бесспорным лидером по потреблению является кубинский Bacardi.

Особое место среди напитков легкого типа занимает венесуэльский ром Casike: смесь нескольких прекрасных ромов, прозрачный, легкий по вкусу и золотистый по цвету. Считается самым популярным алкогольным напитком Венесуэлы и одной из лучших марок рома в мире.

Ром среднего типа по своим показателям занимает среднее положение между легким и тяжелым. Срок выдержки — от 2 до 5 лет. К этому типу относятся пуэрто-риканские, барбадосские, мексиканские напитки. Ром среднего типа хорошо сочетается с фруктово-ягодными бренди — яблочным или вишневым.

Яркие представители этого класса

• Rhum Blanc Charleston
• Rom Negrito Bordinet’s
• Captain Morgan Gold Label
• Ronrico Smooth-Gold
• Ronrico 151 proof

Ром тяжелого типа характеризуется ярко выраженным вкусом и интенсивным ароматом, гораздо более сильным, чем у рома легкого типа. Цвет тяжелого рома — от янтарного до бархатно-коричневого. Между прочим, первый ром в истории был именно тяжелым (легкий появился лишь в XIX веке).

Принцип выработки остается прежним: тростниковая патока сбраживается естественным путем — без введения закваски. Брожение происходит медленно, зато это позволяет наиболее полно проявиться ароматическим свойствам будущего напитка. Затем патоку перегоняют, причем дважды. Получаемый прозрачный дистиллят выдерживают в бочках, где в зависимости от породы древесины ром приобретает тот или иной цвет. Для получения более интенсивной окраски после выдержки в ромовый спирт добавляют карамель. Срок выдержки — не менее 5 лет, после чего ром разбавляют водой (в некоторых случаях купажируют) и разливают в бутылки. Родина большинства марок тяжелого рома — острова Ямайка, Мартиника и Тринидад. Обычно их маркируют черными этикетками.

К тяжелому типу относятся

• Havana Club 5-летней выдержки — темный сухой ром
• Bacardi Black
• Myers’s Planters Punch
• Captain Morgan Black Label

Ром тяжелого типа — прекрасная основа для приготовления горячих напитков — грога, глинтвейна, пунша.