Законы хранения вин. Как правильно выдержать вино – секреты винного погреба.

Энотека

После созревания в бочке или в чане вино обычно разливают в бутылки. При этом его физико-химические характеристики продолжают медленно изменяться.

Хранение вина

Для длительного хранения вина, которое может длиться от 5 до 20 и более лет, необходим хороший погреб, где вино может дозревать само по себе. Получение хороших результатов при хранении и выдержке вина зависит от таких факторов, как освещение, положение бутылки, температура, влажность и состояние воздуха в погребе.

Темнота способствует долгой, гармоничной выдержке вина. Горизонтальное положение бутылки является необходимым, чтобы избежать высыхания натуральной пробки и контакта вина с воздухом. В таком положении пробка соприкасается с вином и вино «дышит».

При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что улучшает качество вина. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку» вина. Такие вина с осадками и «рубашкой» нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3-4 дня перед тем как подавать к столу ставят, придав вертикальное положение. Тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.

Температура хранения вина

Идеальной температурой погреба считается температура 10-14°С. Более высокая температура заставит вино созревать слишком быстро, что помешает ему развить свои лучшие качества. Температура должна быть, по возможности, постоянной. Резкая смена температуры может навредить вину.

Бутылки с сухим вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10-12°С, а крепкие десертные вина — при температуре 14-16°С .

Влажность и чистота воздуха в винном погребе

Оптимальной является влажность между 65 и 80 %, при которой пробки не высыхают и вино защищено от проникновения объема воздуха, способного его окислить. Вина «дышат» через пробки и склонны к восприятию посторонних запахов, поэтому хорошая вентиляция и чистый воздух без запаха очень важны, так как сильные запахи или даже спертый воздух могут проникнуть в бутылки сквозь пробки и испортить вино.

Как хранить вино

В основном, бутылки с вином, предназначенные для длительного хранения, следует хранить в горизонтальном положении так, чтобы пробки соприкасались с вином и вино дышало, а пробки не усыхали. В специально выстроенных погребах вина хранят в бункерах или нишах, обычно сделанных из бетона. Отдельные бутылки с различными винами удобнее всего хранить на полках. От влажного воздуха наклейки на бутылках легко портятся, поэтому имеет смысл сделать на бутылке несмываемую надпись, которая сохраниться в течение долгого времени.

Для длительного хранения вина, особенно тонких вин, — периода, который может длиться от 5 до 20 лет и более, — необходим хороший погреб, где вино может дозревать само по себе, не подвергаясь вредному воздействию тепла, света и тряски. Идеальный винный погреб должен иметь низкую температуру, причем постоянно, и быть достаточно влажным и хорошо проветриваться. Такие условия естественным образом существуют в традиционных подземных погребах, или их можно создать искусственно с помощью кондиционеров и увлажнителей. В любом случае, оптимальная температура колеблется от 10 до 14 градусов Цельсия. Температура ниже этого уровня замедлит созревание вина, но не причинит никакого иного вреда; более высокая температура заставит вино созревать слишком быстро, что помешает ему развить свои лучшие качества. Температура должна быть по возможности постоянной: даже в самых лучших погребах она меняется в различное время года, но резкая смена температуры может повредить вино.

Пригодность вина к выдерживанию

Из всего разнообразия вин не все пригодны к выдержке и не все улучшают свои качества от пребывания в погребе. Способность вин к выдержке зависит от почвы, лозы, культуры виноградарства, методов выращивания, а также характеризуется годом сбора урожая (миллезимом). Некоторые вина не рекомендуется употреблять сразу после приготовления — они должны быть выдержаны в течение определенного периода времени; другие же, наоборот, хороши молодыми.

Для того, чтобы определить степень качества конкретного вина, составляются специальные карты миллезимов. На них отображаются средние оценки вин по регионам и по годам выпуска. Таким образом, указываются благоприятные и менее благоприятные года урожая в определенных винодельческих регионах. Однако нет правил без исключений, поэтому нужно придавать весьма относительное значение этим картам, которые должны ежегодно обновляться. Вот в качестве примера хорошие и очень хорошие года для вин Франции: 1985, 1986, 1990, 1995, 1996, 1997 года.

На самом деле, нередко можно встретить вино превосходного вкуса, но не имеющее репутации миллезима. Главное — пить вино в наилучший момент, в фазе расцвета, и оно будет вкусным независимо от миллезима.