Особенности производства арманьяка
Три основные стадии производства арманьяка — это винификация, дистилляция и выдержка. Каждая из них определяет качество получаемого напитка. Вино, предназначенное для дистилляции, получают по традиционной технологии.
Собранный в октябре виноград прессуют и полученную массу отправляют на сбраживание без каких-либо дрожжевых добавок. По его окончании новое вино сразу идет на перегонку (дистилляцию).
Дистилляцию начинают зимой, сразу по окончании брожения, она должна бытьзавершена до 31 марта года, следующего за годом сбора винограда. В последнее время предписывается заканчивать дистилляцию 31 января. Иногда перегонку ведут в установках типа шарантских аламбиков, как и коньяка. Наиболее же распространенным является особый, гасконский, тип перегонного аппарата, называемый во Франции «арманьяком>. Он был запатентован Тюльером в 1818 году, в царствование Людовика XVIII. Это аппарат из чистой вальцованной или кованой меди, основная особенность которого — непрерывность действия.
Вино из загрузочной емкости непрерывно поступает в перегонный аппарат через нижнюю часть охладителя и движется в направлении, противоположном направлению движения спирта. На выходе из перегонного аппарата получается бесцветный спирт крепостью от 52 до 72 градусов (чаще всего крепость его не превышает 60 градусов). Такой спирт обладает резким вкусом и запахом, но ему уже присуще определенное ароматическое богатство, доминирует аромат фруктов (слива, виноград), иногда цветов, липы.
По окончании дистилляции арманьяк выдерживают в деревянных бочках вместимостью 400 литров. В погребах поддерживаются определенная температура и влажность. Во время выдержки из древесины бочки выделяются танины; часть спирта («доля ангелов») испаряется, и крепость напитка снижается примерно на полградуса в год; ароматы (собственно винные, так и присущие древесине) изменяются при медленном окислении содержимого в результате контакта с воздухом, проникающим сквозь поры в стенках бочки.
Спирт переливают в новые дубовые бочки и выдерживают в них до оптимального насыщения веществами, содержащимися в древесине, а затем в более старые бочки. Благодаря этому древесные ароматы становятся изысканнее, в них появляются оттенки ванили и чернослива, а за счет испарения спирта снижается крепость напитка. Он приобретает прекрасный янтарный оттенок, со временем переходящий в цвет красного дерева.
После определенного срока выдержки арманьячные спирты различного происхождения смешивают, создавая тем самым гармоничный напиток. Необходимая крепость напитка (минимум 40 градусов) обеспечивается добавлением смеси дистиллированной воды и арманьяка. Некоторые старые, как правило, миллезимные, арма-ньяки, поступают в продажу крепостью до 48 градусов; это естественное содержание спирта, достигаемое в результате выдержки.
Полученный арманьяк разливают в бутылки двух типов: «баскез» вместимостью 0,7 и 1,5 литра и «гаскон» вместимостью 2,5 литра.