Шампань (Champagne)
Для многих Шампань в первую очередь ассоциируется сигристыми винами. Это и неудивительно, вполне закономерно игристое вино называют «шампанским», что приводит к зловредным последствиям: в ряде стран любое игристое вино, включая скверную спиртосодержащую газировку, именуют благородным словом «шампанское».
Многим не известен тот факт, что право именовать свое вино «шампанским» имеют производители, придерживающиеся строго определенной технологии и использующие только три разрешенных законом сорта винограда, выращенного исключительно в пределах четко установленных границ на территории французской провинции Шампань. Там же должна проходить и винификация.
Слово «Шампань» (Champagne) происходит от латинского Campania. В античные времена так называли равнинную местность к северу от Рима. Именно в значении «поле», «равнина», «долина» это слово перешло во французский язык.
Традиционно изобретателем шампанского метода считается дом Пьер Периньон, или Дом Периньон (dom Pierre Perignon), хотя этот факт оспаривается.
Эпохой рождения шампанского принято считать период с середины XVII до начала XVIII века. Появление шампанского было бы невозможно без наличия прочных, надежных и недорогих бутылок, которые начали широко использовать лишь в конце XVII века: сначала в Англии, затем в Голландии и наконец, во Франции. Хотя значительную часть вин по-прежнему перевозили и хранили в бочках.
Известно, что любое вино имеет естественную тенденцию к игристости. Для этого достаточно, чтобы ферментация (спиртовое брожение) не завершилась к зиме, когда низкая температура полностью ее останавливает. С весенним потеплением ферментация возобновляется. Поскольку ее побочным продуктом является углекислый газ, вино начинает играть и пениться. Свойство пениться в бочках отмечали в винах Шампани еще в средние века, но тогда это считалось пороком.
Почему же все началось именно в Шампани? «Виноват» климат этой провинции.
Осеннее похолодание останавливает ферментацию, и до весны вино пребывает в «спячке». Весной вино начинают разливать в бутылки, и наступившее потеплениепровоцирует возобновление ферментации. Однако углекислый газ уже не может вырваться наружу из закупоренной бутылки и насыщает вино. Поначалу использовали деревянные затычки, которые обматывали пенькой и паклей, после чего запечатывали сургучом. Но очень скоро распространяется практика применения корковых пробок.
Для производства Шампанского используются три сорта винограда: красные с бесцветным соком «Пино Нуар» и «Пино Менье», а также, белый «Шардоне». Типичное шампанское, как правило, представляет собой смесь вин из всех трех сортов. Шампанское сделанное только из одного белого сорта «Шардоне» называют «Blanc de blancs» (белое из белого). Существует также розовое шампанское «Rose».
После второй ферментации, перед тем, как закупорить бутылку натуральной пробкой, добавляют дозировочную жидкость, представляющую собой смесь шампанского и сахара в различных количествах. По количеству сахара в дозированной жидкости (ликер), шампанское делится на:
brut zero без ликера
extra brut очень-очень сухое
brut очень сухое
extra sec (extra dry) сухое
sec (dry) полусухое
demi-sec (semi-dry) полусладкое
doux (sweet) сладкое
Шампанское, не отмеченное годом, идет в продажу по истечении 12 месяцев после зарядки, а отмеченное годом (миллезимное) – по истечении трех лет после сбора винограда. Нет необходимости дополнительно выдерживать шампанское, так как оно готово к употреблению с момента поступления на рынок.