Изготовление шампанских вин
До откупоривания бутылка шампанского проходит длительный путь в несколько стадий. Мы расскажем вам про основные этапы изготовления шампанских вин в Шампани. Разберем основные процессы, для общего развития и базового понимания напитка. Ну что ж приступим.
1. Виноградные прессы
После аккуратного сбора урожая - исключительно руками! Виноград отправляется на специальные прессы. Ягоды при этом не моют, дабы сохранить естественность среды. В чанах непосредственно виноград отжимается для получения сока.
2. Первая ферментация
При прессе первой ферментации сок помещается в большие чаны примерно на срок около двух недель. Температура хранения сока строго контролируется 18-20?C. В процессе первой ферментации, которую часто называют «алкогольной» активируются природные дрожжи, присутствующие в виноградном соке. Они превращают сахар в смесь алкоголя и углекислого газа.
3. Очистка
При первой ферментации все осадки, пыль, отработанные дрожжи и прочее оседает на дно чанов, в специально отведенные для этого углубления. Сок сливается через кран над сборником осадков.
4. Смешивание
Это одна из самых ответственных частей процесса изготовления шампанского: мастера виноделия смешивают смешивают получившуюся кислятину от разных сортов винограда, формируя будущий букет шампанского. Это довольно сложный процесс, так как вкус напитка при смешивании еще крайне далек от будущего шипучего напитка. Оно еще не насыщено газом и имеет совершенно другой вкус. Как правило, смешивается сок от винограда разных лет урожая, за исключением винтажного шампанского, для которого используется виноград, собранный только в один, особенно удачный год.
После этого шампанское разливают по бутылкам, закупоривают временной пробкой со специальный пластмассовым колпачком, в который собирают осадок, добавляют сахар и дрожжи и отправляют в погреба.
5. Вторая ферментация
В темных подвалах при постоянной температуре около 12 градусов проходит вторая ферментация шампанского, во время которой и формируются знаменитые пузырьки. Для изготовления классического шампанского Брют его выдерживают в погребах минимум 3 года (массовые производители, типа Moet & Chandon, сокращают срок до 18 месяцев). Винтажное шампанское, называемое Millesime, выдерживают минимум 3 года (правильные производители выдерживают такое шампанское от 5 до 14 лет!).
Поворачивание и смена угла положения бутылки довольно трудоемкий процесс. Монахи первоначально втыкали бутылки в песок, постепенно ставя их все более вертикально. Но это требовало больших пространств для хранения, да еще и в специальных условиях. Потом стали укладывать их в специальные подставки с круглыми дырками, а профессиональные мастера поворачивали их на нужный угол. Мастер своего дела мог за день перевернуть до 5 тысяч бутылок. Но и этот способ не годился для особо массового производства. С 1960-х гг стали внедрять машины. Они и сегодня весьма дороги, но позволяют автоматизировать процесс. Впрочем, в маленьких компаниях и сейчас могут использовать ручной поворот бутылок.
6. Финальная упаковка
После положенного срока выдержки шампанское достают из погребов, моют от плесени и пыли бутылки. Чтобы удалить скопившийся у горлышка осадок, их окунают в ледяную смесь с температурой -25?C, превращая осадок с жидкостью у горлышка бутылки в лед. Быстро открыв бутылку, удаляется ледяная пробка вместе с осадком, добавляется нужное количество сахара (для брюта — это около 10 г на бутылку, на полусухое — около 60 грамм сахара), закрывают уже корковой пробкой и отправляют на финальную упаковку с наклейками этикеток. Бутылки шампанского упаковываются в коробки (автоматами или вручную) и отправляются на склад. На складах вино может хранится определенный период перед поступлением на полку или в частную коллекцию.