Херес и его особенности

Регион производства

Херес – спиртной напиток, который производиться на определённой территории в контролируемом по происхождению регионе Испании Херес-Херес-Шерри и Манзанилья де Санлукар де Баррамеда (D.O. Jerez-Xeres-Sherry и Manzanilla de Sanlucar de Barrameda) в провинции Андалусия на юго-западе Испании. Таким образом, херес – это регион производства, а не тип напитка, то есть понятие географическое, как, например Шампанское или Коньяк.

Второе название хереса, шерри, имеет две версии происхождения: арабскую (завоевавшие Испанию арабы продолжали производить вино, но называли его на свой манер) и английскую (английское прочтение испанских терминов).

Методика производства

Способ изготовления хереса определяется тем, какое наименование этот напиток будет носить в итоге. Существует две основных группы хересов – Фино (Fino) и Олоросо (Oloroso).

Фино изготавливается только из винограда сорта Паломино и из виноматериалов, признанных пригодными для хереса данного типа. Вкратце процесс его создания можно описать так: в белое сухое вино (содержание алкоголя в котором составляет около 13%) добавляется винный спирт (также изготовленный из винограда Паломино) до содержания алкоголя 15-15,5%. Полученный виноматериал переливают в дубовые бочки, причем заполняют их не целиком, а примерно на 5/6 объема.

Парадокс заключается в том, что, из-за особенностей микроклимата Хереса вино не окисляется; на его поверхности через короткое время развивается колония дрожжевых бактерий – флор (flor), образуя довольно плотную пленку и перекрывая доступ воздуха. Развиваясь в процессе выдержки под этой пленкой, вино приобретает характерные привкус и аромат, за которые так ценится Фино.

Херес Олоросо может быть изготовлен из винограда всех трех сортов; в вино добавляют большее количество спирта – до содержания алкоголя 17-18%. В этом случае флор не развивается, и вино (бочки в этом случае также заполнены на 5/6) созревает в контакте с воздухом, приобретая совершенно иные вкусовые характеристики.

Разновидности хереса

Остальные типы хересов (коих довольно много) относятся по своей сути либо к Фино, либо к Олоросо, либо же представляют собой некий промежуточный вариант.

Фино – это всегда светлое сухое вино с содержанием алкоголя не более 15,5%. К этому же типу относится вино Манзанилья (Manzanilla) – особенно сухое и легкое, оно производится в окрестностях города Санлукар де Баррамеда.

Амонтильядо (Amontillado) – вино янтарного цвета, обладающее богатым и тонким ароматом, но характеризующееся немного большим, чем Фино, содержанием алкоголя. Амонтильядо созревает под пленкой флор лишь некоторую часть своей жизни. В дальнейшем она либо отмирает сама по себе, либо же в вино добавляется винный спирт, и дальше вино выдерживается уже в контакте с воздухом, как Олоросо.

Помимо собственно Олоросо (вина цвета от темно-янтарного до красного дерева, полнотелого, с очень запоминающимся ароматом – по-испански Oloroso означает «душистый»), ко второй группе принадлежит и Пало Кортадо (Palo Cortado). Этот довольно редкий херес обладает цветом красного дерева и богатым, но более тонким ароматом, чем Олоросо. Сладкие хересы Педро Хименес (Pedro Ximenez) и Москатель (Moscatel) изготовлены исключительно из увяленного на солнце винограда данного сорта. И тот, и другой, обладают цветом красного дерева и мягким, бархатистым вкусом.

Существует также несколько видов «смешанных» хересов. Цвет хереса Медиум (Medium) может варьироваться от янтарного до красного дерева. Он по своей сути близок к Амонтильядо, но характеризуется немного большей сладостью благодаря добавлению сладкого вина, изготовленного из Педро Хименес или Паломино.

Крим (Cream) – это сладкое вино темного цвета, изготовленное на основе Олоросо с добавлением сладкого вина из сорта Педро Хименес.

Пале Крим (Pale Cream) – вино соломенного цвета с нежным вкусом, обогащенным сладковатыми нотками.

Херес считается королем аперитивов, но его можно подавать в любой момент трапезы. В отличие от других вин херес прекрасно сочетается с копченым мясом и рыбой, жирные блюда не перебивают его насыщенный вкус. Дальше мы поговорим о правилах распития хереса о наиболее подходящей закуске к нему.

Основные принципы употребления

• Желательно пить херес из специальных бокалов продолговатой формы в виде тюльпана. Но это удовольствие можно позволить себе только в Испании или в дорогих ресторанах. В домашних условиях подойдут обычные бокалы для вина, вкус не изменится.
• Как и любое другое вино, херес не любит спешки. Его правильно пить небольшими глотками, стараясь уловить характерные нотки вкуса.
• Подходящие блюда и оптимальная температура подачи зависят от вида хереса, который дегустируется. Поэтому сначала нужно внимательно изучить этикетку, затем посмотреть описание напитка.

Херес полезен для здоровья ничуть не меньше красных вин. Исследователи из Севильского университета нашли в составе хереса много полифенолов, которые обладают свойствами мощных антиоксидантов. Именно поэтому полифенолы защищают человеческий организм от свободных радикалов, повреждающих молекулы ДНК и прочие биологические структуры. Современная медицина считает, что свободные радикалы несут немалую часть вины за болезни преклонного возраста, в частности, за онкологические и нейродегенеративные заболевания, расстройства иммунной системы, атеросклероз, ревматоидный артрит, гипертонию и сахарный диабет.