Коллекционные вина «Массандра» и их производство

Виноград – продукт натуральный, подарен нам природой. Издревле люди выращивали виноград, занимаясь виноградарством и виноделием, донеся до наших дней один из продуктов питания – вино. Несмотря на то, что название продукта осталось тем же, технология производства вина, количество сортов винограда, марки вин, развивались и совершенствовались. Но главным показателем всегда оставалась натуральность вина и сохранение присущих ему полезных веществ.

«Массандра», как предприятие с более чем столетней историей, всегда чтило знания полученные виноделами всего мира. А потому производство продукции соответствует главному критерию: «Качество — в основе всего».

Производство вин «Массандра» осуществляется по классической технологии виноделия, которая предусматривает отсутствие искусственных ингредиентов в производстве.

Производство вин при этом делится

— первичное виноделие: выращивание винограда и производство молодых виноматериалов;

— вторичное виноделие: выдержка в дубовой таре, проведение технологических операций, розлив, дополнительная выдержка в бутылках для коллекционных вин.

Вся полученные виноматериалы являются натуральными и произведены из винограда выращенного только на собственных виноградниках Южного берега Крыма

После изготовления виноматериалов в винодельческих хозяйствах, молодое вино поступает на Головной завод«Массандра» — сердце объединения, где и продолжают свою жизнь, пока не станет тем самым известным, качественным и многократно-титулованным продуктом, которое носит гордое имя – «Массандра».

Все необходимые процедуры производства и управления осуществляются в соответствие с требованиями Международных стандартов: ГСТУ 202.002-96, ДСТУ 180 9001-2001: ДСТУ 130 14001-2006; 150 9001-2000; 180 14001-2004; ГОСТ ИСО 9001-2001; ГОСТ ИСО 14001-2004 и отвечают современным требованиям производства продукции виноделия, тем самым гарантируя покупателю высокое качество продукта, его натуральность и подлинность.

Выдержка вина

Выдержка вина — тайна, загадка, не всем понятная. Но это еще и четкий, сложный процесс выполнения всех технологических операций, проводимых через каждые три месяца в течение долгих лет бочковой выдержки вина. За это время оно приобретает стабильную прозрачность, яркий букет и обилие вкусовых качеств зрелого вина. Достижение зрелости определяется тонким вкусом винодела, его богатой практикой и не может фиксироваться химическими анализами вина. Путем долгих исследований было установлено, что наиболее эффективная продолжительность созревания Массандровских вин в дубовой таре для столовых вин составляет два года, а для крепких и десертных — от 2 до 5 лет, в зависимости от типа и марки вина. Но улучшение свойств вина, выдерживаемого в дубовой таре, имеет известный предел. Во избежание ухудшения качества и для раскрытия всей полноты и гармонии напитка, проявления индивидуальности виноградной ягоды необходимо вовремя прекратить доступ кислорода воздуха к вину. На смену бочке приходит герметически закрытый стеклянный сосуд — вино разливается в бутылки. Основная масса выдержанного марочного вина, разлитого в бутылки, идет в реализацию. Но эталонные образцы различных типов и марок Массандровских вин ежегодно, после тщательного отбора и дегустаций, закладываются на многолетнюю бутылочную выдержку в коллекцию Головного завода «Массандра».

Бутылка с вином при этом укупоривается натуральной, бархатной корковой пробкой класса «экстра», ввозимой из Португалии.

В вине в различные стадии его жизни последовательно протекают биохимические, химичес­кие и физические процессы. В период формирования и созревания вина большое влияние имеет кислород воздуха. Но этим дальнейшая смена процессов не заканчивается. В бутылке вино продолжает развивать изысканный букет и утонченный вкус.

Развитие букета связано с химическими процессами образования сложных эфиров — наиболее ценных элементов для формирования букета вина. Тонкий и сложный букет коллекционных вин обуславливается образованием в них сложных эфиров, гармонично сочетающихся с оста­льными ароматическими веществами — спиртами, ацеталями, альдегидами. Сложные эфиры очень летучи и очень медленно образуются в вине, поэтому наибольшее их накопление наблюдается только при многолетней бутылочной выдержке в коллекции. Однако, самая ничтожная аэрация при хранении вина в бутылках действует губительно на вкусовые качества вина и разрушает его букет. Дегустаторы испытывают глубокое разочарование, когда пробуют старые тонкие вина, простоявшие некоторое время в неполных бутылках после проходившей незадолго перед этим дегустации.

Исчезновение тонкого букета старого вина, который так ярко выступал накануне, поистине поразительно. Особенно интересным является то обстоятельство, что на исчезновение этого букета требуется промежуток времени, измеряемый часами, тогда как на восстановление его в том же вине надо потратить годы, или, иными словами, столько же, сколько первоначально по требовалось для его образования.

Отсюда очевидной становится та осторожность, которая должна соблюдаться в обращении со старыми коллекционными винами. Замена пробок или декантация (при необходимости снятие коллекционного вина с осадка) являются весьма тонкими и щепетильными опера­циями, требующими большой тщательности и осторожности во избежание даже малейшей из лишней аэрации вин, находящихся на многолетней бутылочной выдержке. При многолетней бутылочной выдержке на стенках бутылок образуется так называемая «рубашка» — плотный осадок, который состоит преимущественно из красящих веществ вина. Эти изменения, происходящие без доступа кислорода воздуха, являются результатом исключительно внутренних реакций. За это время, помимо окислительно-восстановительных реакций, активно проходят и биологические процессы, которые позволяют коллекционному вину получить восхитительно тонкий и прекрасный вкус — как подарок за долгие годы томления в таинственных прохладных подземельях. При бутылочной коллекционной выдержке, когда вино изолировано корковой пробкой от доступа кислорода воздуха, изысканный напиток в определенное время достигает максимума своих качеств, своего полного расцвета. Наступление этого максимума улавливают исключительно органолептическим путем. Указать точно время его наступления затруднительно, так как срок, необходимый для достижения вином наилучших качеств, при прочих равных условиях, зависит от многих факторов.

Созревание вина в бутылке зависит от сорта винограда, культуры его возделывания, почвы, климата, иных факторов, а также от содержания спирта, кислотности, дубильных и других веществ. Быстрее созревают при выдержке в бутылках белые, легкие, мало экстрактивные вина, а более крепкие требуют большего времени. Красные столовые вина для полного развития всех качеств требуют большего времени, но это, опять же, зависит от сорта винограда, района его произрастания и так далее. Те же факторы определяют и темпы старения вина. Как созревание, так и старение белых столовых вин происходит значительно быстрее, чем красных. Но и для белых вин различных сортов и районов происхождения процессы созревания и старения проходят с неодинаковой скоростью.

Крепкие, десертные и ликерные вина «Массандра» отличаются удивительным долголетием, и цикл их созревания и старения может протекать целое столетие. Эти медленные, таинственные и долгие процессы позволяют вину стать тонким, изысканным и неповторимым. Молодые марочные вина, в результате много летней бутылочной выдержки, с годами начина­ют сверкать всеми гранями изысканного букета и тонкого вкуса коллекционных вин — вин-аристократов. Восхитительный букет старения, завершая свое развитие, достигает особой силы и изящества. У него особый, ностальгический, пряный аромат, который кружит голову и пробуждает в памяти романтические воспоминания.

Элегантный вкус, очень чувственный, обволакивающий, расслабляющий, дарит незабываемое наслаждение от красоты и гибкости роскошного тела великолепного вина.

Жизнь вина

Достигнув своего расцвета, прекрасные вина «Массандры», в соответствии со своей конституцией, могут еще очень долго сохранять очарование и великолепие. Почвенно-климатические условия Южного берега Крыма гарантируют долгую жизнь вину, и главная задача виноделов «Массандры» — со хранить для потомков сокровищницу винных древностей, радуя современников прекрасными творениями природы и человека. Великие дары виноградной лозы, благодаря природным условиям ее произрастания и мастерству виноградарей и виноделов, способны радовать искушенных ценителей не одно столетие. А уникальная Массандровская коллекция различных типов и марок вин позволяет определить сроки их долгой жизни, понять незримые процессы, происходящие в «душе» каждой марки вина. Систематические наблюдения, анализы и кон трольные дегустации коллекционных вин показали, что, в основном, при соблюдении правильных условий хранения вина улучшают свои качества и жизнеспособность.

Жизнь вина длится:

—столовых вин до 40 — 50 лет,

—десертные — до 70- 100 лет и больше

—крепкие — до 100 лет и гораздо дольше.

Жемчужина Массандровской энотеки — «Херес де-ла Фронтера» урожая 1775 года — яркое тому подтверждение.

Возможно, магия времени в соавторстве с природой творят это чудо — драгоценные вина Массандровской коллекции славятся своим долголетием. Вина Массандры» можно отнести к числу счастливых избранников и баловней Бахуса. Старение вина при многолетней выдержке его в бутылках сопровождается полным развитием букета и вкуса, характерных для старых вин. Но судьба каждого вина очень сложна и индивидуальна. Вина, как и люди, переживают пору юности, период зрелости и расцвета, как и люди, они стареют и, как люди, умирают. Приходит момент, когда вина начинают терять приобретенные долгой выдержкой тонкие, изящные свойства букета и вкуса. Выпадают красящие вещества, исчезает букет, теряется гармоничность — вино начинает как бы постепенно угасать, а затем умирает, как и вся кий живой организм. Винодел легко узнает наступление отмирания вина, представляющее со бой не что иное, как распад его составных частей. Но во многих случаях можно по состоянию пробки предполагать, что в реакциях, сопровождающих распад вина, принимал участие кисло род воздуха. Поэтому так заботливо и аккуратно, через каждые 15 — 20 лет, проводится замена пробок в бутылках с коллекционным вином, что позволяет максимально продлить изумительно прекрасную жизнь божественного напитка, но ничто не вечно!

Все вина — одни раньше, другие позже — прекращают свое существование. Процесс отмирания протекает также с различной скоростью для разных вин, и эта скорость обуславливается теми же свойствами вина, что и при развитии его качеств. Иными словами — отмирание вина является отражением его развития. Массандра» обладает огромным потенциалом уникального винодельческого наследия — коллекционными винами-раритетами. Эти вина стали связующими сокровищницами поколений, и бережное отношение к ним говорит об уважении к истории отечественного виноделия. Поэтому одна из многих задач, которые «Массандра» решает при работе с коллекционными винами, — успеть донести классические образцы высокого искусства до истинных ценителей красоты и изящества, не дать им бесславно и бесследно исчезнуть

Дегустация вин

Естественные процессы, протекающие в вине при многолетней бутылочной выдержке, связаны с выпадением в осадок избытка дубильных и красящих веществ, не вредных для здоровья, которые образуют на стенке бутылки, при горизонтальном ее положении, своеобразный налет, так называемую «рубашку», которая при неосторожном наливе вина в бокалы может отслаиваться и попадать в вино. Чтобы этот пищевой осадок ненарушал эстетику восприятия прекрасного вина и спокойно выпал на дно бутылки, за 12 — 24 часа до дегустации бутылки с коллекционным вином ставят в верти кальное положение. Затем, непосредственно перед пробой вина, извлекают корковую пробку. Так как бутылку перед подачей на стол не мо ют, чтобы не взболтать осадок (а в процессе дол гого хранения она покрылась «пылью веков»), перед наливом вина горлышко такой бутылки следует протереть чистой салфеткой. Вино наливают в бокал медленно, осторожно, по стенке, не разбрызгивая и стараясь, чтобы оно как можно меньше перемешивалось с воздухом. Наливают вино в бокал не менее трети и не более половины, тогда вино можно спокойно в бокале вращать, не боясь, что оно расплескается. При этом мы обеспечиваем необходимое количество вина для лучшего восприятия всех оттенков букета и всей цветовой гаммы вина. В коллекционных винах, при многолетней выдержке в бутылках, кроме прекрасной гаммы сорта развиваются редкие, только им присущие, изысканные букет и вкус бутылочной выдержки.

Иногда коллекционные вина до употребления предварительно декантируют (снимают с осадка) в чистую посуду, а затем разливают по бокалам. Однако, для тонких, прошедших многолетнюю выдержку вин этого делать не рекомендуется. Двойная переливка приводит к обогащению вина кислородом воздуха, который быстро окисляет ценные ароматические вещества. Вино к столу рекомендуется подавать при температуре: крепкие и десертные вина при 14-16 оС, столовые белые вина при 12-14оС, столовые красные вина при 14-16 оС.

При дегустации уделяется особое внимание тонкости и изяществу неповторимого оттенка старения вина.

Надеемся, что в нашем Винном бутике Вы всегда сможете купить вино достойное вашего вкуса и внимания.