Особенности производства сидра

Сидр во Франции традиционно менее популярен, чем виноградные вина. Этот слабоалкогольный напиток (содержание спирта 5—6 %), получаемый из разных сортов яблок, определяет качество конечного продукта — кальвадоса.

Фруктовые сады Нормандии уникальны. Некоторые сорта яблок были специально выведены для получения сидра. Более двух сотен сортов яблок, используемых для изготовления сидра, подразделяют на несколько категорий: сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые. Главные критерии их выбора — содержание танина в сусле и его кислота. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40 % сладких яблок, 40 % горьких и 20 % кислых. Для повышения вкусовых качеств напитка иногда добавляют 5—15 % грушевого сидра.

После первой перегонки получают спирт-сырец (содержание алкоголя — 25—27 %), после второй — крепостью 70—75 градусов. Затем полученный спирт выдерживают в течение необходимого времени в бочках из древесины дуба или каштана с добавлением дубовой стружки.

После выдержки спиртовые растворы разбавляют дистиллированной водой до крепости 40 градусов. Впитывая таниновые вещества дерева, спиртовой раствор приобретает янтарный цвет, тонкость и полнотельность вкуса. После выдержки различные спиртовые растворы купажируют.

Есть три наименования кальвадоса, контролируемые по месту его производства:

Calvados— на его долю приходится 74 % объема производства, напиток получают методом однократной дистилляции из яблок, выращенных в том же регионе;

Calvados Pays d’Auge — самый престижный; на его долю приходится около 25 % объема производства; кальвадос получают двойной дистилляцией в аламбике шарантского типа с использованием только местных яблок;

Calvados Domfrontais — получаемый методом однократной дистилляции из местных яблок и груш, причем последних должно быть не менее 30 %.

Яблочные алкогольные напитки, не относящиеся к кальвадосам, могут называться яблочным бренди или сидром.