Классификация коньяков

Вплоть до момента создания Национального межпрофессионального бюро коньяка прочитать этикетку на бутылке напитка было весьма непросто, потому что различные производители по-разному идентифицировали возраст коньячных спиртов. Чтобы разобраться в этом, рассмотрим, что происходит с коньячными спиртами в процессе выдержки.

При выдержке коньяка протекает множество сложных физико-химических и химических реакций, в результате которых испаряются ряд летучих веществ, первоначально имевшихся в спирте, и собственно спирт, а также идет гидролиз и окисление некоторых веществ. Кроме того, из древесины бочек выделяются в спирт различные органические вещества. Скорость протекания всех этих процессов очень низкая, чем и обусловлены длительные сроки выдержки.

Исходный коньячный спирт — бесцветная маслянистая жидкость, которой, впрочем, уже присущи тонкость вкуса, цветочные и фруктовые тона в аромате. Через 6—8 месяцев спирт приобретает светло-золотистый цвет, в нем явственно ощущается запах дуба, однако нет впечатления его единства с исходными ароматами спирта.

Через 18 месяцев (а в некоторых спиртах и позднее) начинаются удивительные превращения. Коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и насыщенным по вкусу. Он приобретает цвет красного дерева, его ароматы, сохраняя многообразие цветочных и фруктовых запахов, обогащаются ванилью благодаря трансформации извлеченного из древесины дуба лигнина. Примерно через 6—8 лет начинает формироваться букет, в котором отчетливо ощущаются благородные тона запаха кожи, табака и меда. Через 20 лет коньячный спирт, особенно из Шампани, приобретает особую бархатистость, полноту вкуса, букет становится интенсивным и сложным. Добавляются легкие тона засахаренного апельсина, смолы, грибов, подлеска. Появляется аромат рансьо (rancio) — старого, чуть кислого вина, — слегка напоминающий запах лесного ореха и миндаля. Напиток приобретает «огненную» окраску.

Если в первые годы «взросления» коньячного спирта изменения в нем достаточно просто идентифицировать, то уже после выдержки в 10 лет подобная задача становится весьма затруднительной. Поэтому сложна и задача контроля качества напитка. По этой причине на сегодняшний день Национальное межпрофессиональное бюро коньяка использует следующие обозначения сроков выдержки коньяка:

V.S. или *** — для коньяков, в купаже которых возраст самого молодого коньячного спирта не превышает четырех с половиной лет;

V.S.O.P (Very Superior Old Pale), V.O., Reserve и т.п. — для коньяков, в купаже которых возраст самого молодого коньячного спирта — от четырех с половиной до шести с половиной лет,

Napoleon, X.O., Hors d’Age, Tre Vieux, Vieille Reserve и т.п. — для коньяков, возраст самого молодого коньячного спирта в купаже которых не менее шести с половиной лет.

Возраст коньячных спиртов исчисляется с 1 апреля года, следующего за годом сбора урожая винограда, а так как дистилляция начинается сразу после его сбора, реальный возраст коньячного спирта больше, чем указано на этикетке. Кроме того, производители всегда указывают на этикетке время выдержки гораздо меньшее, нежели реальный возраст использованных в купаже коньячных спиртов. Поэтому во многих случаях Х.О. на этикетке (особенно в случае престижных, элитных напитков) может означать сроки выдержки в несколько десятилетий.

По надписям на этикетках можно разобраться в происхождении коньяков:

Cognac или Fine Cognac — настоящий КОНЬЯК;

Eau-de-vie de Cognac или Eau-de-vie de Charentes — настоящий коньячный спирт;

Grande Champagne или Fine Grande Champagne — коньяк, в котором все коньячные спирты из Гранд Шампани;

Petite Champagne или Fine Petite Champagne — коньяк, в котором все коньячные спирты из Пти Шампани;

Fine Champagne — коньяк из коньячных спиртов Гранд и Пти Шампани, но доля первых составляет не менее 50 %;

Borderies или Fine Borderies — коньяк, в котором все коньячные спирты из Бордери;

Fins Bois или Fine Fins Bois — коньяк, в котором все коньячные спирты наименования (аппелласьона) Fins Bois;

Bons Bois или Fine Bons Bois — коньяк, в котором все коньячные спирты наименования Bons Bois.